Tout savoir sur les glucoses
Sirop de glucose, sirop de glucose-fructose ou encore dextrose, qui sont ces ingrédients qui figurent régulièrement dans les listes d’ingrédients ? D’où viennent-ils ? Qu’apportent-ils aux recettes ? Et surtout, pourquoi les pâtissiers, professionnels comme amateurs, ne peuvent plus s’en passer ? On vous dit tout sur les glucoses dans ces pages.
D’où viennent les glucoses ?
Le glucose est un sucre naturellement présent dans les végétaux. Il est produit lors de la photosynthèse, puis stocké sous forme d’amidon. Principale source d’énergie, le glucose est nécessaire à la vie et la croissance des plantes. C’est pourquoi les céréales, les fruits, les légumes, ou encore les légumineuses que nous consommons au quotidien contiennent du glucose et de l’amidon en quantité importante.
En France, les glucoses sont extraits de l’amidon, lui-même issu du blé ou du maïs non OGM.
Les glucoses, qui sont-ils ?
Les glucoses appartiennent à la famille des glucides. La particularité des glucides : la capacité du corps humain à pouvoir les utiliser rapidement comme source d’énergie. A l’image des autres glucides, les glucoses apportent 4kcal/g. Enfin, comme les autres sucres, il est recommandé de les consommer en quantité raisonnable.
Le saviez-vous ?
Le dextrose (glucose pur) est une des principales sources d’énergie de l’organisme ! A l’hôpital, il est souvent utilisé pour fournir de l’énergie aux personnes ne pouvant pas s’alimenter, ou encore pour prévenir ou traiter les hypoglycémies.
Dextrose
Le dextrose n’est autre que la forme cristallisée du glucose. C’est un sucre simple, souvent utilisé dans les produits de pâtisserie-viennoiserie. Il permet également de prolonger la fraicheur des produits dans le temps.
Sirop de glucose
Le sirop de glucose se présente sous forme liquide, épaisse et transparente. Cette texture lui permet d’être très facile à travailler dans de nombreuses applications gourmandes : bonbons, glaces, ou encore pâtes de fruits. Il permet notamment d’apporter du moelleux et un bon goût sucré, moins intense que celui du sucre de table.
Sirop de glucose-fructose
Tout comme le sirop de glucose, le sirop de glucose-fructose se présente sous forme liquide, épaisse et transparente. Il possède toutefois un pouvoir sucrant plus important grâce au fructose qu’il contient. A noter que le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits ou le miel.
La composition de ce sirop, et notamment sa teneur en fructose, peut varier selon les pays. En France, le sirop de glucose-fructose contient en moyenne 20 à 30% de fructose, alors qu’aux Etats-Unis, ce pourcentage peut dépasser les 50%. A titre de comparaison, le sucre blanc contient 50 % de fructose et 50 % de glucose.
Le saviez-vous ?
Lorsque l'on parle de « sucre », sans « s », il s'agit du sucre de table (sucre blanc ou roux, extrait de betterave sucrière ou de canne à sucre). Les sucres, avec un « s », désignent l’ensemble des glucides simples présents dans nos aliments, dont font partie, entre autres, les sirops de glucose et de glucose-fructose.
Comment sont obtenus les glucoses ?
Les glucoses sont issus de matières premières agricoles riches en amidon (céréales, pommes de terre…). En France, ils sont produits à partir de blé et de maïs. Prenons l’exemple du glucose issu de blé :
-
1La première étape consiste à l’extraire l’amidon de la plante en le séparant des autres constituants.
-
2Au moulin, les grains de blé sont tout d’abord nettoyés, broyés puis tamisés pour obtenir de la farine.
-
3La farine ainsi obtenue est mélangée à de l’eau pour obtenir une préparation que l’on appelle « lait d’amidon ».
-
4On utilise alors des enzymes similaires à celles que l’on trouve dans la salive humaine pour découper les longues chaines de glucoses qui constituent l’amidon.
-
5Enfin, en fonction du produit recherché :
– On procède à une étape d’évaporation de l’eau, on concentre puis on conditionne le sirop de glucose.
– On convertit certaines molécules de glucose en fructose à l’aide d’une seconde enzyme. On passe ensuite aux étapes d’évaporation, de concentration et de conditionnement du sirop de glucose-fructose.
Pour en savoir plus sur les procédés de fabrication des ingrédients du végétal, découvrez notre infographie :
Le saviez-vous ?
A partir des glucoses, on fabrique les caramels ingrédients. Il suffit pour cela de faire chauffer du sirop de glucose, dans des cuiseurs entre 120°C et 180°C. Cliquez ici pour en savoir plus !
Les glucoses au quotidien
Ils ne se cachent pas, soyez-en certains ! Tous les sucres sont explicitement mentionnés sur la liste des ingrédients dès lors qu’ils sont ajoutés à la recette. De plus, la quantité totale de sucres est indiquée dans les valeurs nutritionnelles sur l’emballage du produit.
Dextrose : un allié de la nutrition sportive… Mais pas seulement !
Le dextrose est souvent utilisé dans l’alimentation des sportifs d’endurance, notamment par les coureurs de longues distances. En effet, ce sucre a le double avantage d’être digéré rapidement et de permettre le maintien d’une bonne hydratation. C’est pourquoi il est souvent présent dans les boissons de l’effort.
Et ce n’est pas tout ! Le dextrose est également utilisé pour :
• Abaisser le point de congélation des glaces et crèmes glacées, ce qui permet d’obtenir des glaces plus onctueuses
• Faire ressortir les arômes
• Faire gonfler la pâte lors de la confection de pâtisseries et viennoiseries
Sirop de glucose : une utilisation traditionnelle dans la gastronomie française
Le sirop de glucose est souvent utilisé par les pâtissiers, confiseurs et chefs cuisiniers. C’est en effet un ingrédient indispensable dans de nombreuses pâtisseries (éclairs, millefeuilles, macarons, etc.) et confiseries (bonbons, calissons, nougats, etc.).
Il présente de nombreux avantages :
• Augmente le moelleux des gâteaux
• Empêche le dessèchement des biscuits ou des glaçages
• Permet d’éviter la cristallisation du sucre dans les bonbons et confitures
• Confère une belle onctuosité aux crèmes glacées
• Apporte de la brillance aux ganaches et glaçages
Le sirop de glucose et le sucre traditionnel sont souvent utilisés ensemble car ils possèdent des propriétés complémentaires.
Le saviez-vous ?
La découverte du sirop de glucose remonte au IXe siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de patates douces. Et cela fait plus d’un siècle et demi que le sirop de glucose est produit en France et utilisé par les confiseurs et pâtissiers.
Sirop de glucose-fructose
Le sirop de glucose-fructose est utilisé pour :
• Améliorer la stabilité et la conservation des produits
• Éviter le dessèchement des produits
• Donner du volume aux crèmes glacées
• Apporter de la brillance aux desserts et glaçages