Les ingrédients du végétal ont du talent !
Méfiez-vous des apparences, elles peuvent être trompeuses ! Si le métier d’amidonnier n’est pas sans lien avec l’amidon, il ne s’y restreint pas. Ce métier consiste, avant tout, à travailler des matières premières agricoles afin d’en séparer les différents constituants. L’objectif : extraire toutes les composantes que ces plantes (blé, maïs, pommes de terre ou pois protéagineux) ont à nous offrir. On en extrait donc de l’amidon mais aussi des protéines végétales, des fibres et des huiles.
De plus, le rôle des amidonniers n’est pas seulement d’extraire ces constituants mais également de les valoriser en tant qu’ingrédients utiles dans notre alimentation au quotidien. C’est pourquoi on les appelle les « ingrédients du végétal ».
Les ingrédients du végétal dans vos assiettes
Les ingrédients du végétal ont de nombreux talents. Ils jouent notamment un rôle primordial en cuisine. Ils sont reconnus pour leur capacité à améliorer le goût, la texture, ou tenue des aliments à la cuisson et lors de la congélation, mais aussi pour leurs intérêts nutritionnels.
Envie d’en savoir plus sur un ingrédient en particulier ?
Cliquez pour avoir les réponses à toutes vos questions.
Les matières premières des ingrédients du végétal
Il n’y a pas de secret. Pour obtenir des ingrédients de qualité, il est indispensable de partir de matières premières de qualité. En France, les ingrédients du végétal sont produits à partir de 4 plantes, à plus de 95% cultivées dans les champs français : le blé, le maïs, le pois protéagineux et la pomme de terre.
Un peu d'histoire...
L’amidonnerie-féculerie française est une filière historique. L’art d’extraire l’amidon remonte à l’antiquité. Mais c’est dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle que se sont développées les premières amidonneries en France. Le XVIIIe siècle a été celui de l’amidonnerie de blé, avant l’arrivée des féculeries de pomme de terre au siècle suivant. Il a fallu attendre la fin du XIXe siècle pour qu’apparaisse l’amidonnerie de maïs. Aujourd’hui le savoir-faire acquis par les amidonniers français leur ont permis de devenir les premiers producteurs en Europe !
Le blé
Le blé est l’une des céréales de grande consommation en France. Il fait partie de notre alimentation depuis des milliers d’années. On en retrouve en effet la trace à partir de 5000 ans avant JC !
Chaque année, plus de la moitié de l’amidon produit en France est issue du blé. Et cette part est en augmentation depuis quelques années. Cela représente des quantités considérables, environ 3 millions de tonnes par an.
Le maïs
Introduit en Europe par Christophe Colomb il y a 500 ans, le maïs a réussi à se faire une place dans notre alimentation du quotidien.
Le maïs a une teneur en amidon plus élevée que celle du blé. Il contient en effet 64% d’amidon contre 59% pour le blé. En France, le maïs est la deuxième source, derrière le blé, pour la production d’amidon tricolore.
Le pois protéagineux
Le pois protéagineux est cultivé en Europe depuis plusieurs milliers d’années. Il semblerait que les premières cultures de cette légumineuse soient apparues en France il y a 8000 ans.
A ne pas confondre avec nos traditionnels petits pois verts, le pois protéagineux a la particularité d’être de couleur jaune.
Malgré son ancienneté dans les champs français, ce n’est qu’au cours de ces dernières décennies que ses propriétés ont déclenché un fort engouement chez les professionnels de l’alimentation. En effet, en plus de l’amidon qu’il renferme, le pois protéagineux est une excellente source de protéines végétales. Or, les protéines végétales sont clés pour tous ceux qui souhaitent végétaliser leur alimentation
Au-delà de ses qualités nutritionnelles, le pois est également une culture intéressante sur le plan environnemental. C’est une plante peu gourmande en eau, et elle participe à la fertilisation des sols grâce à sa capacité à y fixer l’azote.
La pomme de terre féculière
Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre a pris place dans les champs français grâce aux Conquistadors. Depuis le XVIe siècle, ce tubercule s’est largement fait sa place dans les assiettes françaises et est devenu un aliment de base de notre alimentation.
Les pommes de terre féculières utilisées en France sont particulièrement riches en amidon. Essentiellement cultivées au nord de la Loire, elles approvisionnent les sites de production féculiers situés à proximité immédiate des champs.
Le saviez-vous ?
Lorsque l’amidon est extrait de pommes de terre et non de céréales, on parle de fécule.
