Les ingrédients du végétal au service de nos artisans
Boulangers, pâtissiers, confiseurs, que feraient nos artisans sans les ingrédients du végétal ? Utilisés de longue date, glucoses, amidon et polyols sont des incontournables des recettes de vos produits gourmands préférés. Qu’il s’agisse d’obtenir une texture parfaite, une jolie couleur ou encore pour améliorer la conservation des produits, les ingrédients amidonniers ont tout bon !
Les ingrédients du végétal meilleurs alliés des pâtissiers
Les sirops de glucose : les ingrédients incontournables en pâtisserie et confiserie
Les sirops de glucose sont des ingrédients phares de l’artisanat traditionnel français. Ils sont utilisés depuis plus d’un siècle en cuisine tout particulièrement en pâtisserie et en confiserie.
Le saviez-vous ?
Nombre de recettes traditionnelles de la pâtisserie française bénéficient des qualités du sirop de glucose : macarons, éclairs et religieuses, millefeuilles…
Sans oublier les spécialités régionales comme les bêtises de Cambrai et le caramel d’Isigny.
Au-delà de leur pouvoir sucrant, ces ingrédients présentent plusieurs avantages. Ils permettent de concevoir des pâtisseries toutes aussi bonnes que belles et d’en améliorer la conservation.
Augmente le moelleux
Empêche le dessèchement. Contribue à donner une belle couleur de caramélisation
Apporte de la brillance
Souvent utilisé en complément du sucre classique, le sirop de glucose permet d’éviter sa cristallisation lors de la confection de produits gourmands : bonbons, nougats, calissons, pâtes de fruits, etc.
Permet d’obtenir des bonbons de formes, textures et couleurs variées.
Évite que les bonbons se dessèchent ou qu’ils collent au papier d’emballage
Apporte du moelleux
L’amidon et la fécule pour la légèreté et l’onctuosité
La fécule et l’amidon sont utilisés en cuisine et en pâtisserie, à la maison mais aussi chez l’artisan. Ils sont classiquement utilisés en remplacement d’une partie de la farine dans les recettes, afin d’alléger les préparations. Les artisans utilisent notamment de l’amidon de maïs pour préparer des flans pâtissiers moelleux.
Les polyols : pour des pâtisseries moins sucrées
Certains artisans pâtissiers souhaitent proposer des recettes moins sucrées tout en conservant la gourmandise. Produits dérivés de l’amidon, les polyols sont des alliés de choix. Leur index glycémique est faible et leur valeur calorique est inférieure à celle des sucres classiques : 2,4 kcal par gramme au lieu de 4. Leur utilisation permet donc de réduire le nombre de calories des recettes, sans impact négatif sur le goût. Autre atout des polyols : ils apportent du moelleux aux pâtisseries et améliorent leur conservation.
Les ingrédients du végétal en boulangerie
L’art de la boulangerie est l’illustration par excellence du savoir-faire français. La boulangerie regroupe une large palette de produits : pains, viennoiseries, ou encore produits de boulangerie fine tels que des biscuits, gaufrettes, pains d’épices.
L’artisan boulanger, lui aussi, a recours aux ingrédients du végétal afin d’obtenir les textures et colorations idéales.
Le saviez-vous ?
C’est grâce aux protéines végétales, appelées « gluten » dans le cas du blé que le boulanger obtient un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse et alvéolée.
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