Questions et réponses autour des ingrédients du végétal

Non, l’amidon n’est pas issu de cultures OGM.

En France et en Europe, les amidonniers n’utilisent que des matières premières végétales issues de cultures conventionnelles (non OGM). De plus, aujourd’hui une réglementation oblige d’apposer la mention « OGM » sur les étiquettes des produits en contenant : ainsi l’amidon et le sirop de glucose produits en Europe ne sont pas étiquetés « OGM » , conformément à la réglementation européenne.

L’amidon et l’amidon modifié peuvent contenir du gluten en très faible quantité s’ils sont issus du blé, mais n’en contiennent pas s’ils sont issus du pois, de la pomme de terre, du maïs, ou encore du riz, du manioc,…

Pour un produit ne contenant pas de gluten, l’étiquette indiquera par exemple « amidon » ou « amidon modifié » mais peut aussi préciser la céréale utilisée, ça peut être le cas pour de l’ « amidon de maïs ». Alors que si celui-ci contient du gluten, on pourra lire « amidon (modifié) de blé » ou « amidon (modifié) d’orge » par exemple. Les mots « blé » et « orge » seront mis en évidence conformément à la règlementation (en gras, souligné, en couleur,…) car il s’agit d’un allergène.

Le sirop de glucose et le sirop de glucose-fructose sont des ingrédients obtenus à partir d’amidon (principalement de blé ou de maïs). Dès la première étape de fabrication de ces sirops, on sépare les glucides des protéines de blé, c’est-à-dire du gluten. Ces sirops sont considérés comme sans gluten (moins de 20 mg/kg) et l’indication de l’origine botanique des sirops de glucose sur les étiquettes n’est pas nécessaire : voir Le site officiel de l’administration française qui précise ces exclusions
(source : https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32192

Les personnes souffrant d’une intolérance ou d’une allergie au gluten ne sont donc pas forcées d’exclure les produits comportant du sirop de glucose ou du sirop de glucose-fructose de leur alimentation.

Soyons clairs, la réponse est non. Les sucres ne sont pas cachés.

Vous trouverez toutes les informations sur les sucres en lisant les étiquettes des produits.

Comme l’exige la législation Française et européenne, l’information précise se trouve à deux endroits sur l’emballage:

• Dans la liste des ingrédients, tous les ingrédients de votre produit alimentaire-sont indiqués, avec leur appellation légale, par ordre décroissant de quantité.Par exemple, si du sucre (saccharose) et du sirop de glucose sont ajoutés dans la recette, les deux seront spécifiés indépendamment dans la liste. Ceci est exigé par la loi.

• Dans le tableau Nutritionnel, la quantité totale de sucres du produit alimentaire est indiquée.

L’amidon de maïs est largement représenté dans l’alimentation en général. Il est présent dans toutes les cuisines, mais on le connaît plutôt sous le nom de Maïzena® qu’on utilise dans diverses préparations alimentaires :

• Pour épaissir une sauce
• Pour alléger un gâteau

Il est aussi présent dans les pommes de terre, le manioc, les céréales et bien plus encore.

De plus, pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten, la Maïzena® est une alternative intéressante à la farine de blé.

L’amidon a de multiples applications, il est utilisé dans les industries alimentaires comme matière première, mais également dans les industries du papier, des matières plastiques, du carton, pharmaceutiques, cosmétiques, …

L’amidon est une alternative durable aux matériaux d’origine fossile car il est biodégradable. A titre d’exemple, aujourd’hui, plusieurs enseignes proposent des sacs plastiques en amidon de pomme de terre, totalement biodégradables. On voit également arriver des boîtes à œufs constituées en grande partie d’amidon.

Non, l’amidon modifié n’est pas un OGM, en France et en Europe il ne provient que de culture conventionnelle. De plus, aujourd’hui une règlementation oblige d’apposer la mention OGM sur les étiquettes des produits en contenant, le consommateur serait donc obligatoirement informé.

Un amidon modifié peut d’ailleurs être déclaré sur les étiquettes alimentaires en tant que « amidon transformé » pour éviter tout amalgame avec un produit génétiquement modifié.

Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TERREOS de NESLE – Qu’est ce que l’amidon modifié ?

Lorsque l’on mange un aliment, la texture est très importante pour que l’on apprécie le repas. C’est le rôle de l’amidon dans la plupart des plats, c’est le cas de la purée par exemple. Lorsqu’un plat subit une contrainte comme la congélation/décongélation, l’amidon peut être altéré et ne plus jouer sa fonction. Les modifications apportées à l’amidon lui permettent de garder ses propriétés texturantes sous des contraintes technologiques comme par exemple la cuisson, la congélation/décongélation, l’appertisation ou la stérilisation mais également pour être en compatibilité avec l’alimentation moderne (micro-ondes, préparations instantanées, « hautes températures »,…).

Tous les additifs alimentaires et les ingrédients nouveaux font l’objet d’une évaluation indépendante préalable à leur autorisation. En Europe, l’EFSA a autorisé l’utilisation d’amidons modifiés. Ils sont inclus dans la liste des additifs autorisés en alimentation humaine. Leur condition d’emploi (excepté en alimentation infantile) n’est pas limitée.

Non.

Les maltodextrines sont des ingrédients d’origine végétale, issus de cultures naturellesquasi exclusivement françaises comme le blé, le maïs et les pommes de terre. Ils sont obtenus par l’hydrolyse partielle de l’amidon extrait de ces matières premières agricoles, un procédé qui utilise des enzymes et de l’eau pour couper les chaines de molécules en des chaines plus courtes, rendant ainsi l’amidon soluble.

L’hydrolyse de l’amidon, c’est-à-dire la séparation des molécules de glucose qui composent l’amidon, peut être plus ou moins poussée. Il est possible d’obtenir des sirops de glucose dont le goût sucré et l’utilisation seront différents.

Le sirop de glucose est très apprécié des cuisiniers et en particulier des pâtissiers, et pour cause, on le retrouve dans les fleurons de la gastronomie française comme les nougats, les calissons, les macarons, les madeleines, les millefeuilles, ou encore les religieuses.

Le sirop de glucose peut être acheté en boutiques spécialisées ou sur internet par exemple. On l’utilise pour :

• Confectionner des glaces maison : ce qui évite que l’eau ne recristallise et assure une texture onctueuse et souple.
• Confectionner des pièces en sucre ou des confitures : ce qui évite la recristallisation du sucre, et conserve l’aspect brillant et lisse.
• Faire un gâteau : ce qui évite de perdre le moelleux

Le pouvoir sucrant du sirop de glucose est moins élevé que celui du saccharose (également appelé « sucre de table »). Le pouvoir sucrant d’un sucre est sa capacité à apporter un goût sucré à la préparation à laquelle il est ajouté.

Non, il faut avant tout savoir que le glucose est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Il est même la source d’énergie privilégiée de certains tissus, comme le cerveau. Aucun aliment n’est mauvais pour la santé s’il est consommé avec modération. Selon les recommandations de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) de 2015, les apports en sucres ajoutés doivent être inférieurs à 10 % de l’apport énergétique total.

Le sirop de glucose-fructose est un glucide composé de deux sucres simple : le glucose et le fructose. Il est donc équivalent aux autres sucres d’un point de vue calorique : 1 g de sirop de glucose-fructose correspondant à 4 kcal. Pour classer les glucides on utilise aussi l’index glycémique. Après avoir ingéré un aliment composé de glucides, le taux de sucre dans notre sang augmente de façon variable. Plus l’augmentation est forte, plus l’index glycémique est important. Le sirop de glucose-fructose a un index glycémique compris entre 68 et 100 (source : Jennie Brand-Miller), plus élevé que celui du sucre de table ou du saccharose mais moins que celui du sirop de glucose.

Pour rappel, le sucre de table (ou saccharose) contient 50 % de glucose et 50 % de fructose, tandis que le sirop de glucose-fructose contient 20 % de fructose et 80 % de glucose en moyenne.

Ce qui est en réalité sujet à débat, c’est le fructose contenu dans le sirop de glucose-fructose. Il s’agit pourtant de la même molécule que celle présente dans le sucre de table, les fruits, le miel ou encore les sirops d’agave et d’érable.

Sur le plan calorique, le sirop de glucose-fructose et le sucre de table (ou saccharose) sont équivalents : on compte 4 kcal par gramme. Au niveau de la sensation de satiété, les études comparant des boissons à différentes teneurs en fructose n’ont pas démontré de différence.

Le sirop de glucose-fructose n’est ni meilleur, ni moins bon pour la santé que le sucre. Les deux correspondent à des sucres libres, or l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande d’en apporter moins de 10 % de la ration énergétique totale.

Oui, le blé contient naturellement des protéines dont une partie constitue le gluten de blé. Le gluten est un ensemble de protéines végétales de réserve contenues naturellement dans le blé tendre, le blé dur, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge.

La teneur en gluten dans le grain de blé, mais aussi ses propriétés, varient légèrement en fonction de la variété, des conditions de culture, et des conditions climatiques.

Non, la teneur en gluten évolue d’année en année mais pas significativement. La teneur en protéines des blés français se situe en moyenne à 11,5%. Dans ces cas la teneur en gluten est de 7,5 à 8 % sur matière sèche.

Le taux de protéines des blés est influencé par un certain nombre de paramètres, tels que la variété, le climat et les techniques agricoles. On constate que la teneur en protéines est depuis plus de 50 ans de l’ordre de 11 à 12 %. (Source: Initiative Gluten)

Les caramels colorants et les caramels aromatiques diffèrent par leur utilisation : les uns sont ajoutés aux produits pour donner une couleur harmonieuse et les autres sont utilisés pour donner du goût aux aliments.

POUR EN SAVOIR PLUS, visiter le site du Syndicat Français des Ingrédients Caramels www.syfic.fr