Tout savoir sur les polyols
Les polyols sont des ingrédients dérivés des sucres issus de l’amidon, notamment du glucose. Ce sont des ingrédients utilisés depuis longtemps dans différents produits alimentaires présents dans nos linéaires. Découvrons dans ces pages toutes leurs spécificités.
D’où viennent les polyols ?
Les polyols sont naturellement présents dans le monde végétal. On retrouve par exemple le sorbitol, dans des fruits tels que la baie du sorbier, la pomme ou la poire.
Les polyols peuvent aussi être obtenus à partir des sucres issus de l’amidon.
En France, l’amidon est exclusivement extrait du blé, du maïs, du pois et de la pomme de terre.
Que sont les polyols ?
Il existe de nombreux polyols. Ils sont reconnaissables grâce à leurs noms souvent compliqués : maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol, etc.
Les polyols se présentent sous forme de petits cristaux blancs, d’apparence similaire au sucre blanc. Cependant, même s’ils appartiennent bien à la famille des glucides, les polyols ne sont pas des sucres. Ils ont un apport calorique de 2,4 kcal/g, inférieur à celui du sucre (4 kcal/g).
Ces ingrédients sont régulièrement évalués par l’EFSA (European Food Safety Authority), l’autorité européenne en charge de la sécurité des aliments. Ils bénéficient d’autorisations de mises sur le marché conformément à la réglementation européenne, l’une des plus strictes au monde.
Comment sont obtenus les polyols ?
Les polyols sont des ingrédients dérivés de l’amidon. Voici comment ils sont obtenus à partir du blé.
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La première étape consiste à l’extraire l’amidon de la plante en le séparant des autres constituants : les protéines, les fibres et le germe. Pour cela, on utilise des méthodes de séparation physique : broyage, tamisage, centrifugation, etc.
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Ensuite, la farine obtenue est mélangée à de l’eau pour obtenir une préparation que l’on appelle « lait d’amidon ».
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Les longues chaines de glucose de cette préparation sont alors découpées grâce à l’action d’enzymes similaires à celles que l’on trouve dans la salive humaine. Les sucres obtenus serviront de base pour la fabrication des polyols.
Pour en savoir plus sur les procédés de fabrication des ingrédients du végétal, découvrez notre infographie !
Les polyols au quotidien
Polyols et confiseries
Les polyols sont particulièrement utilisés dans l’univers de la confiserie, et notamment pour la formulation de chewing-gums « sans sucres » ou « allégés ». Plusieurs bonnes raisons à cette utilisation :
• Tout d’abord, parce qu’ils possèdent un fort pouvoir sucrant et apportent un bon goût sucré aux confiseries.
• Ensuite, parce qu’ils sont peu caloriques. Cette propriété des polyols est liée au fait qu’ils ne sont que partiellement absorbés au niveau de l’intestin.
• Et enfin, parce que les polyols sont « non-cariogènes » : contrairement au sucre classique, ils ne provoquent pas de caries !
A noter que les polyols ont tendance à faciliter le transit intestinal et avoir un léger effet laxatif lorsqu’ils sont consommés en quantités importantes
Polyols et pâtisseries
Les polyols sont très utilisés en pâtisserie, en alternative ou en complément du sucre classique. Découvrons pourquoi :
• Premier argument de taille : leur faible index glycémique. Les index glycémiques des polyols varient en effet de 0 à 35. Ainsi, on dit d’eux qu’ils sont « non insulinogènes ».
• En plus de participer à une bonne gestion de la glycémie, les polyols possèdent un faible apport calorique. L’idéal donc pour les produits allégés.
• Troisième avantage, les polyols permettent d’apporter du moelleux aux pâtisseries et d’améliorer leur conservation.
• Enfin, contrairement à d’autres types d’édulcorants, les polyols ne possèdent pas d’arrière-goût. Ils permettent donc de conserver toute la gourmandise des produits.
Pour toutes ces raisons, les polyols sont également utilisés pour des applications non alimentaires : dentifrices, sirops pour la toux, pastilles pour la gorge, etc.
Envie d’en savoir plus sur les autres produits de l’amidonnerie ?
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