Tout savoir sur l'amidon
Ingrédient d’origine naturelle, l’amidon est très présent dans notre quotidien et notamment dans notre alimentation. Il est pourtant méconnu. Voici un tour d’horizon des principales informations à retenir.
D’où vient l’amidon ?
L’amidon est naturellement présent dans de nombreuses plantes et notamment dans les céréales. Pour la plante, l’amidon est une forme de stockage d’énergie. En France on l’extrait du maïs, du blé, du pois et de la pomme de terre. Mais on en trouve aussi dans de nombreux autres végétaux : riz, orge, légumes secs, manioc, patate douce, … et même dans la banane !
Le saviez-vous ?
L’ingrédient prend le nom d’amidon lorsqu’il provient de plantes ayant poussé au-dessus du sol : c’est le cas des céréales comme le blé et le maïs. Mais on l’appelle fécule quand il provient de tubercules ou racines (pomme de terre, manioc, etc.). Les Anglais, eux, font plus simple, puisqu’ils n’ont qu’un seul mot pour désigner les deux formes : « starch ».
Qu’est-ce que l’amidon ?
L‘amidon est un glucide, il est constitué de chaines de glucose. C’est la réserve d’énergie de la plante.
Sous le microscope, il ressemble à un ensemble de petits grains.Selon la plante dont il est issu, ces grains ont des tailles différentes. Par exemple, les grains de fécule de pomme de terre sont plus gros que les grains d’amidon issus du blé ou du maïs.
L’amidon appartient à la famille des « glucides complexes ». Il est constitué de longues chaines de glucose. Lorsqu’il est utilisé dans l’alimentation, sa digestion prend plus de temps que celle du glucose seul qui fait partie des « glucides simples ». Ainsi, l’amidon est un ingrédient clé de notre alimentation car il constitue une excellente source d’énergie pour notre organisme.
On le retrouve ainsi dans de nombreux aliments de notre quotidien : les pâtes, le riz, le pain, etc.
Comment est obtenu l’amidon ?
L’amidon est obtenu à partir de matières premières agricoles et grâce au savoir-faire de professionnels amidonniers et féculiers.
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La première étape consiste à extraire l’amidon de la plante en le séparant des autres constituants (protéines, fibres, germe). Pour cela, on utilise des méthodes de séparation physique : ajout d’eau, broyage, tamisage, centrifugation…
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L’amidon extrait est ensuite séché. On obtient ainsi une poudre claire, semblable à de la farine. Si elle est directement utilisable en cuisine en l’état, elle sert aussi de base à quantité d’autres produits amidonniers
Evidemment, les autres constituants de la plante ne sont pas jetés, ni détruits. Ils sont valorisés par les amidonniers pour créer différents ingrédients du végétal, utiles en alimentation humaine ou animale. Et parce qu’un dessin en dit souvent plus long qu’un long discours, découvrez ici notre infographie :
Le saviez-vous ?
Pour obtenir une tonne d’amidon, il faut en moyenne 1,9 tonne de blé ou 1,6 tonne de maïs.
L’amidon au quotidien
L’amidon, ou fécule, est un ingrédient qui possède de nombreux intérêts en cuisine. On le trouve facilement dans les rayons des supermarchés, généralement à côté de la farine. C’est un ingrédient facile à utiliser au quotidien.
En fonction des recettes il sert à lier, épaissir ou encore gélifier. Il apporte par exemple une texture aérienne aux gâteaux, ou rend les sauces plus épaisses.
Et l’amidon « modifié » ?
Derrière cette étrange appellation se trouve un amidon extrait des mêmes plantes made in France. Il a ensuite la particularité d’être traité pour que ses qualités soient préservées une fois intégré dans les aliments. Même cuits au micro-ondes, à forte température (pizza, sauces) ou au four, la texture de ces aliments reste agréable et ne change pas.
L’amidon sert aussi de base à la fabrication d’autres ingrédients tels que les glucoses, les maltodextrines ou les polyols.
Ces ingrédients sont indispensables dans de nombreuses recettes, tant pour l’alimentation du quotidien
que pour l’alimentation spécialisée.
Les usages de l’amidon ne se limitent pas au seul domaine alimentaire. C’est aussi un ingrédient incontournable dans de nombreux autres domaines :
La fabrication du papier
et du carton ondulé.
Sans amidon impossible pour le papier de retenir l’encre…
Et donc d’écrire dessus !
L’industrie pharmaceutique. L’amidon sert d’excipient pour certains médicaments.
Les cosmétiques.
L’amidon est un ingrédient souvent utilisé dans le maquillage ou les crèmes de soin.
La fabrication des bioplastiques, également appelés « plastiques biosourcés ». Il remplace alors une partie des matières premières d’origine fossile.
