Le moelleux citron noisettes avec abdeLKarim Pâtissier

Biscuit moelleux

1

Préchauffer le four à 180°.
2

Verser les ingrédients secs dans un bol (poudre de noisettes, sucre glace, levure chimique, amidon de maïs). L’amidon de maïs permet d’obtenir une texture plus aérienne et légère, moins dense qu’avec de la farine.
3

Prémélanger les ingrédients secs.
4

Ajouter le blanc d’oeuf, l’huile et le glucose (celui-ci améliore la conservation et permet au moelleux de garder une belle texture plus longtemps).
5

Ajouter les noisettes concassées.
6

Mélanger le tout.
7

Transvaser la préparation dans un moule en silicone et enfourner pour 15 à 20 minutes.

Crémeux citron

1

Verser le jus de citron dans la casserole.
2

Ajouter le glucose et faire chauffer le tout. Le glucose va fondre et apporter de l’onctuosité.
3

Casser les oeufs dans un bol et y ajouter le sucre et l’amidon de maïs.
4

Quand le jus est chaud, ajouter la moitié dans le bol tout en mélangeant bien.
5

Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir le tout à feu moyen.
6

Quand elle a bien épaissi, verser la crème obtenue sur le beurre bien froid coupé en gros cubes. Mélanger délicatement pour incorporer le beurre à la crème. Vous devez obtenir une crème lisse et onctueuse.
7

Filmer au contact et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant 4h.

Montage

1

Mettre la crème en poche à douille.
2

Pocher des points de crème pour remplir la surface du moelleux (qui a eu le temps de refroidir).
3

Décorer selon votre choix, par exemple avec des peaux de noisettes torréfiées et des noisettes concassées.

Biscuit moelleux

Crémeux citron

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